Σε ένα μπολ ρίχνετε λίγο χλιαρό νερό, τη μαγιά και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί. Βάζετε σε λεκάνη το αλεύρι, το αλάτι, το μέλι, ανακατεύετε, ρίχνετε τη μαγιά και ζυμώνετε. Αφήνετε την ζύμη να φουσκώσει για 60΄. Μετά την ξαναζυμώνετε και την χωρίζετε σε 2 μπάλες. Ταυτόχρονα σε μία κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον πελτέ και ανακατεύετε. Προσθέτετε όλα τα υλικά της γέμισης και σοτάρετε για 6΄, ανακατεύοντας. Αφήνετε τα λαχανικά να κρυώσουν καλά. Τοποθετείτε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ανοίγετε τη ζύμη με έναν πλάστη, ένα φύλλο με διάμετρο 25 – 30 εκ. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και για τη δεύτερη μπάλα ζύμης. Μόλις κρυώσει η γέμιση, τη μοιράζετε σε κάθε δίσκο. Διπλώνετε από πάνω το άλλο μισό της ζύμης σε μισοφέγγαρο και κλείνετε τις άκρες. Μεταφέρετε τα καλτσόνε σε ταψί, αλείφετε την επιφάνειά τους με ελαιόλαδο και βάζετε στο φούρνο. Ψήνετε για 25΄ στους 200οC .