Βάζετε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα. Σοτάρετε μέχρι να καραμελώσει το κρεμμύδι, για 5΄- 7΄. Προσθέτετε τις πιπεριές σε κυβάκια, τις πιπεριές τσίλι, και σοτάρετε μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαραθούν. Σβήνετε με το βαλσάμικο ξίδι και το αφήνετε να εξατμιστεί, για 1΄- 2΄. Αφαιρείτε τα μισά υλικά και τα αφήνετε να κρυώσουν. Στη συνέχεια προσθέτετε, στα υπόλοιπα λαχανικά, νερό, τις ντομάτες σε κυβάκια, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι και σιγοβράζετε σε μέτρια φωτιά για 15΄- 20΄ και μέχρι να δέσει η σάλτσα. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα. Ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας ζεσταίνετε τα τάκος στο φούρνο. Αφού είναι όλα έτοιμα, γεμίζετε κάθε τάκος με μια κ.σ σάλτσα, ένα έως δυο φύλλα σπανάκι, προσθέτετε λίγα λαχανικά, το καλαμπόκι και ραντίζετε με την πάπρικα και το πιπέρι καγιέν.