Σε ένα μπολ, βάζετε το αλεύρι, το αλάτι, το θυμάρι και το λάδι και ανακατεύετε μέχρι να σχηματίσει ένα μείγμα σαν άμμο. Στη συνέχεια, προσθέτετε το νερό, λίγο – λίγο. Ζυμώνετε μέχρι να σχηματίσει μια ζύμη λεία. Σκεπάζετε τη ζύμη και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 15´- 20´. Εν τω μεταξύ, προετοιμάζετε τη γέμιση. Βράζετε τον αρακά σε ζεστό νερό μέχρι να μαλακώσει. Λίγο πριν το τέλος, ρίχνετε τις πατάτες και τα καρότα σε κύβους. Τα στραγγίζετε. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε για 2´ σε λίγο λάδι, προσθέτετε όλα τα μπαχαρικά, ψιλοκομμένο το τζίντζερ και το τσίλι και τα σοτάρετε για ακόμα 2´. Τέλος, προσθέτετε το μείγμα πατάτας και σοτάρετε για 1´. Αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει. Χωρίζετε τη ζύμη σε ίσα μέρη και ανοίγετε το κάθε κομμάτι σε έναν κύκλο 18 εκ. Βάζετε μια γεμάτη κουταλιά γέμιση και τυλίγετε ώστε να έχετε ένα τριγωνάκι. Ζεσταίνετε λάδι σε ένα τηγάνι και τα τηγανίζετε για 2´- 3´, μέχρι να πάρουν χρώμα.