Πλένετε καλά, βράζετε τα παντζάρια και στην συνέχεια τα ξεφλουδίζετε και τα τεμαχίζετε. Μαγειρέψτε το ρύζι όπως θα το μαγειρεύατε κανονικά και αφήστε το στην άκρη. Σε αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνετε λίγο λάδι. Μόλις κάψει προσθέστε τους σπόρους μουστάρδας. Μόλις οι σπόροι μουστάρδας αρχίσουν να βγάζουν το άρωμά τους προσθέστε τα φύλλα κάρυ και μαγειρέψτε τα για ένα λεπτό. Στη συνέχεια, προσθέτετε το τσίλι, το κρεμμύδι και το τζίντζερ και μαγειρεύετε ανακατεύοντας περιστασιακά για 4΄- 5΄ ή έως ότου το κρεμμύδι γίνει ημιδιαφανές και μαλακό. Προσθέτετε τα παντζάρια και μαγειρεύετε ανακατεύοντας για 2΄. Τέλος, προσθέτετε το μαγειρεμένο ρύζι, το καγιέν και το αλάτι. Μαγειρεύετε ανακατεύοντας προσεκτικά για να συνδυάσετε όλα τα συστατικά χωρίς να “σπάσετε” το ρύζι. Μαγειρεύετε μέχρι να ζεσταθεί το ρύζι. Βγάζετε το τηγάνι από την φωτιά, ρίχνετε το κόλιανδρο και πασπαλίζετε με το φρέσκο δυόσμο.